Esta etapa considera los tres siguientes pasos.

Caracterización del concentrado de proteínas

Los extractos obtenidos serán caracterizados en términos de su contenido de proteínas, perfil aminoacídico, compuestos polifenólicos totales, entre otros. A partir de los resultados obtenidos se formulará el concentrado proteico que cumpla con al menos el 85% de la proteína de referencia de la FAO/OMS (2007), formulación que será realizada calculando el porcentaje en el cual se encuentra cada aminoácido esencial de la proteína en estudio en relación a la concentración del aminoácido en una proteína patrón o referencia (Limitada, C. E., 2020).

Determinación de las propiedades funcionales del concentrado proteico obtenido

⇢ Solubilidad de las proteínas.

⇢ Capacidad de absorción de agua y aceite.

⇢ Propiedades espumantes.

Aplicación del concentrado de proteínas en matrices alimentarias

Se realizarán  pruebas en 5 matrices alimentarias distintas, en las cuales se realizará una evaluación de la cantidad del concentrado de proteínas a añadir, la evaluación sensorial de aceptabilidad y de vida útil del alimento en términos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos. Además, se evaluará el comportamiento de este concentrado en la matriz alimentaria en términos de la funcionalidad texturizante de este.