Proyecto apoyado por el Fondo de Innovación para la Competitividad de la Región del Maule.
Concentrado de proteínas vegetales para alimentos,
a partir de subproductos de la agroindustria
La industria alimentaria comenzó hace algún tiempo una carrera urgente y desafiante en busca de sustitutos para las proteínas animales y ha puesto los ojos en las de origen vegetal, sin embargo hoy sus fuentes de origen no solo se están limitando a la soja o la arveja.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son moléculas formadas por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos y pese a que existen cientos de aminoácidos, en nuestro organismo hay 20 que se unen y combinan de diferentes formas para formar proteínas.
Estos aminoácidos se clasifican en 9 esenciales y 11 no esenciales y la diferencia radica en si el cuerpo pueda producirlos por sí solo o si necesita que sean ingeridos a través de la alimentación.
En el caso de los esenciales el organismo no es capaz de sintetizarlos por sí mismo y deben ser obtenidos a través de la dieta. Habitualmente estos aminoácidos se encuentran en la leche, el huevo, la carne y combinaciones de productos vegetales incluso pueden proveer todos los aminoácidos necesitados.
Las proteínas son fundamentales para las células en todos los seres vivos y en el organismo humano tienen una función estructural y cumplen funciones enzimáticas y hormonales por lo que su consumo resulta trascendental para la salud humana.
Proteína animal y vegetal
Innegable resulta hoy que la proteína vegetal es cada vez más demandada, de hecho el mercado de esas proteínas prevé un alza en los próximos años. Se estima que para el año 2025 el mercado mundial alcanzará los USD 14,5 mil millones, esto debido a la creciente utilización de éstas en la industria alimentaria, como también a los cambios en los hábitos de los consumidores, los que se han orientado hacia la alimentación saludable basada en vegetales (vegetarianos y veganos).
Sin duda la industria alimentaria ha comenzado uno de sus grandes desafíos de los últimos tiempos, buscar urgentemente alternativas o sustitutos a las proteínas animales y han puesto los ojos en las vegetales.
Las proteínas derivadas a base de plantas como el trigo, la canola, la papa, la arveja y la soja, son actualmente una parte integral de la industria de bebidas y alimentos, sin embargo en este último tiempo han comenzado a aparecer con fuerza mezclas innovadoras (como semillas y diversas variedades de porotos) para por ejemplo imitar las texturas cremosas de los yogures y otros productos lácteos. En el pasillo de suplementos están apareciendo las semillas de cáñamo, la calabaza, el aguacate, las semillas de sandía y el alga chlorella dorada, con el objetivo de mantener las texturas suaves en los polvos de proteínas veganas y añadir un espectro de aminoácidos de origen vegetal.
Hoy frente a la creciente demanda, son diversas las fuentes de origen de la proteína vegetal, ya no solo la soja y la arveja son las protagonistas.
¿Y qué pasaría entonces si esta demanda por la proteína vegetal, pudiera ser satisfecha mediante la valorización de subproductos agroindustriales?
Sobre el proyeto
La razón principal de este planteamiento, además de los volúmenes de subproductos agroindustriales generados en el Maule, es que estudios previos realizados en el CEAP en torno a estos residuos, han dado luces claras que algunos poseen interesantes cantidades de proteínas. Alperujo (residuo de la producción de aceite de oliva) posee un 7,4% de proteínas b.s., la pomasa de tomate posee un 18,4% de proteínas b.s., la pomasa de manzana tiene un 5,7% de proteínas b.s., y el orujo de uva tiene entre 6 y un 15% de proteínas b.s. (valor referencial).
Frente a este escenario es que surge la oportunidad, no solo para satisfacer las demandas de estos nuevos consumidores, si no que además de intentar resolver una necesidad de la agroindustria frente al manejo de sus subproductos, tratándolos, transformándolos y dándoles así un valor sin precedentes.
La iniciativa considera diversas etapas antes de llegar al producto final, dentro de las que se incluyen la caracterización de los residuos agroindustriales para determinar el contenido de proteínas y el perfil de aminoácidos presentes; además de evaluar los procesos no convencionales de estabilización, extracción, purificación y concentración de las proteínas vegetales; y finalmente evaluar su funcionalidad, propiedades nutricionales y características sensoriales del concentrado proteico en distintas matrices alimenticias.
Producto final
Concentrado Proteico Vegetal, apto para consumo humano, extraído de residuos agroindustriales, que pueda ser una alternativa a la proteína de soya, arveja, entre otras.
El proyecto, apoyado por el Gobierno Regional del Maule, cuenta con la colaboración de un equipo de investigadores de la Universidad de Concepción, la Universidad Católica de Valparaíso, La Universidad de Santiago y dos empresas de la región del Maule: Agrozzi y Ecocrea.